"Надзвичайно популярне у всьому світі японське блюдо суші своїм походженням зобов'язане китайським кулінарам. Спочатку варений рис використовувався лише для консервації й ферментації риби і в їжу його не вживали."

Рибу очищали, нарізали невеликими шматочками, пересипали сіллю і вареним рисом. Готову масу поміщали під прес і залишали для ферментації на кілька місяців. Завдяки такому способу консервації риба ставала придатною до вживання протягом року і набувала своєрідного пікантного смаку і аромату. Вже до VII століття цей спосіб приготування риби потрапляє до Японії з Китаю і Тайваню і міцно приживається. Традиція приготування та вживання ферментованої риби збереглася в багатьох країнах Південної Азії і Японії до цих пір. Японці називають таку страву наредзусі.


У XVI столітті рис який перебродив з ферментованої риби почали вживати, і з часом він перетворився на обов’язковий компонент суші. Наступним етапом еволюції суші стало рішення додати до вареного рису оцту, солі, приправ і саке, що дозволило повністю виключити довгий процес ферментації і скоротити час приготування суші від декількох місяців до декількох хвилин. А вже в XIX столітті токійський кухар Йохей Ханай вирішив цілком відмовитися від маринованої риби і запропонував відвідувачам свого ресторану суші з сирою рибою. Нові суші швидко набрали популярність і стали однією з найпоширеніших закусок Японської кухні, а пізніше полюбилися і всьому світі.


І до цих пір суші завойовує все нових і нових шанувальників. Причина цьому таїться в простоті приготування цієї страви. Для того щоб приготувати смачні і привабливі суші, немає необхідності дотримуватися строгих канонів і догм. Досить зрозуміти основні принципи приготування, а потім включити на повну потужність власну фантазію, експериментуючи з різними інгредієнтами, різноманітність яких може бути обмежена лише вашими власними смаковими пристрастями.


Сьогодні ми підготували для вас 10 основних порад, про те, як приготувати суші, які допоможуть зрозуміти принцип приготування суші і дозволять повністю розкрити ваші творчі здібності при приготуванні цього смачної і незвичайної страви.


1. Основною проблемою при приготуванні суші в домашніх умовах може стати недоступність тих чи інших інгредієнтів. Однак ця недоступність надумана. У більшості великих супермаркетів все необхідне для приготування суші можна придбати без особливих труднощів. Також багато рідкісних та екзотичних інгредієнтів можна придбати і замовити в магазинах, існуючих при ресторанах японської кухні. Від інгредієнтів, які дістати важко, завжди можна відмовитися, або пошукати їм відповідну заміну серед тих продуктів і приправ, які є у вас. Також, якщо вам доведеться побувати в Одесі, обов’язково здивуйте себе смачною стравою, замовте через інтернет, доставку суші в Одесі, де один із двадцяти ресторанів приготує страву яка вразить найвибагливішого гурмана.


2. Основою будь-якого суші є грудочка вареного рису, просочена рисовим або фруктовим оцтом, невеликою кількістю саке і присмачена сіллю і цукром. Найкращий рис для суші є японський круглий рис. Ви можете без труднощів купити цей рис у будь-якому великому супермаркеті. Якщо ж ви не змогли знайти рис для суші, то замініть його будь-яким невеликим круглим рисом з високим ступенем клейкості.


3. Готують рис для суші (суші-меши) за спеціальною технологією, в результаті виходить клейкий рис з легким ароматом оцту. Ретельно промийте 180 г рису і залиште для висихання і набухання на 45 хвилин. Просохлий і злегка набряклий рис вкладіть у каструлю, додайте до нього 5-ти сантиметрову смужку сушених водоростей (комбу) і залийте 230 мл холодної води. Закрийте кришкою і дайте закипіти. Як тільки вода закипить, видаліть з каструлі водорості, накрийте кришкою і варіть рис протягом 10 хвилин. Вимкніть вогонь, зніміть кришку і вкрийте каструлю рушником. Залиште остигати на 10 хвилин. Поки рис охолоджується, приготуйте оцет для суші. У невеликій емальованій або скляній каструльці змішайте 1 ¼ столових ложки рисового оцту, 1 ст. ложку цукру і ½ ч. ложки солі. Прогрівайте суміш до поки цукор не розчиниться. Злегка остиглий рис викладіть в глибоку дерев'яну або скляну миску, вирівняйте поверхню, а потім акуратно перемішайте. Продовжуючи помішувати, ретельно полийте рис оцтом для суші, намагаючись, щоб оцет розподілився як можна більш рівномірно. Готовий рис накрийте рушником і залиште остигати до кімнатної температури.


4. Ще одним важливим компонентом, використовуваним під час готування суші та ролів, є листи норі. Норі - це морські листи, спресовані в тонкі листи і злегка обсмажені в олії. Часто в норі додають додаткові інгредієнти і приправи. Купуючи норі в перший раз, постарайтеся взяти кілька видів від різних виробників. Це допоможе вам легше зорієнтуватися в розмаїтті представлених видів і зупинити свій вибір на тих аркушах норі, які припадуть до смаку саме вам. Кращими норі по праву вважаються норі японського походження, проте в наших магазинах можна знайти багатий вибір норі від китайських, тайванських і навіть російських виробників.


5. Готувати суші можна з різноманітними начинками та інгредієнтами. Найпоширенішими і традиційними є начинки з риби і морепродуктів. У Японії дуже популярні суші з сирої свіжої риби, проте порекомендувати приготування суші з сирою рибою в домашніх умовах ми не рекомендуємо. Справа в тому, що для таких суші вам буде потрібна свіжо зловлена океанічна риба, дістати яку в Тернополі просто неможливо. Готувати ж суші з сирої річкової риби не слід через високу небезпеку зараження паразитами. Зате ви можете сміливо використовувати солону, копчену, варену і навіть обсмажену рибу і будь-які, що пройшли термічну обробку морепродукти. Крім того, для приготування суші ви можете використовувати тонкі скибочки будь-яких овочів і навіть фруктів.


6. Суші подають із соєвим соусом, спеціальною японською гірчицею - васабі і маринованим імбиром. Через високу вартість останнього багато відмовляють собі в цьому задоволенні. І дарма. Чудовий і дуже смачний маринований імбир зовсім не складно приготувати самостійно. Вимийте, очистіть і наріжте тоненько 250 грамів свіжого молодого кореня імбиру. Найтоншими вийдуть смужки, якщо ви будете нарізати їх за допомогою гострої овочечитски. Нарізаний імбир залийте окропом, так щоб він повністю покрив скибочки імбиру. Залиште до повного охолодження. Приготуйте маринад. Змішайте 2 ст. ложки рожевого рисового вина, 2 столові ложки саке і 5 чайних ложок цукру. Ретельно розмішайте і закип'ятіть. Отриманий соус з'єднайте з 90 мл. рисового оцту. Розм'якшений імбир помістіть в скляну банку і залийте маринадом. Імбир буде готовий вже через 4 дні. Рисове вино і саке ви можете замінити сумішшю червоного і білого столового вина. Замість рисового оцту можна взяти оцет яблучний.


7. Найпоширенішим видом суші є нігірі-суші. Назва походить від японського слова, що означає «жменя». При приготуванні таких суші важливо домогтися якомога більш щільного прилягання шматочка зовнішньої начинки до рису. Давайте спробуємо приготувати нігірі-суші на прикладі суші з копченим лососем. У ліву руку візьміть тонку скибочку лосося. Праву руку злегка змочіть у воді, захопіть невелику кількість рису і злегка покатайте в долоні. Вказівним пальцем правої руки зачерпніть трохи васабі і змастіть нею скибочку лосося, відразу ж перекладіть на нього нігірі-суші рисовий колобок з правої руки і злегка притисніть. Перекладаючи рис з скибочкою лосося з однієї руки в іншу, постарайтеся якомога більш щільно, але акуратно скачати суші, в якому рис і скибочка риби будуть єдиним цілим. Надайте вашому суші рівну довгасту форму.


Ще одним поширеним і улюбленим багатьма виглядом суші є суші гункан-маки, інакше - кораблик. Наріжте норі на смужки 4х12 сантиметрів. Розташуйте смужку норі поперек долоні лівої руки, а правою зліпіть колобок з рису, як для нігірі-суші. Покладіть рис на середину норі. Загорніть полоску водоростей навколо рису так, щоб у вас вийшов злегка асиметричний «кораблик». Вказівним пальцем злегка притисніть рис, щоб у вас з'явилося місце для начинки. Утворену порожнечу заповніть будь-якою ніжною начинкою (ікра, шматочки ніжної риби або м'яких овочів). Зверху прикрасьте ваше суші тонкою смужкою огірка, зеленої редьки або моркви.


9. Дуже красиві і зручні у вживанні пресовані суші. Для приготування таких суші вам буде потрібно спеціальний ящичок осі-Бако. Ці шухлядки можна придбати в будь-якому магазині японських товарів. Змочіть осі-Бако водою. Покладіть на дно шухлядки лист суші темакі-дзусінорі, так, щоб він злегка виступав за краї осі-Бако. Зверху на норі викладіть рис і, змочивши кришку осі-Бако водою, акуратно притисніть нею рис. Поверх рису розкладіть тонкі скибочки авокадо, а навколо скибочок авокадо розподіліть трохи червоної ікри або ікри минтаю. Ви можете використовувати і будь-які інші інгредієнти. Ще раз змочіть кришку осі-Бако водою і акуратно втисніть начинку в рис. Намагайтеся натискати рівномірно по всій поверхні кришки, часто міняючи положення пальців! Залиште спресовані суші в шухлядці на кілька хвилин, щоб рис просочився ароматами начинки. Готове суші акуратно вийміть з осі-Бако і наріжте на порційні шматочки гострим, змоченим у воді ножем. Подавайте із  васабі, маринованим імбиром і соєвим соусом.


10. Ще один дуже цікавий спосіб приготувати суші і подати їх до столу є темакі-дзусі. При цьому способі кожен гість сам складає начинку і загортає суші з листа норі. Подайте до столу дерев'яну миску з готовим рисом для суші, накриту вологою серветкою. На кількох тарілочках подайте листи норі, розрізані на 4 частини. Також подайте кілька різних начинки, кожен вид на своїй тарілці. Це можуть бути відварені креветки на шпажках, тонкі скибочки копченого вугра, лосося, тунця або будь-які інші морепродукти, тонкі скибочки огірка, зеленої редьки, авокадо. В індивідуальних розетках подайте соєвий соус, васабі та маринований імбир. Налийте половину склянки води і поставте в неї дерев'яні лопатки для рису за кількістю гостей. Покажіть гостям, як правильно зробити темакі-дзусі. Покладіть на долоню чверть листа норі, розподіліть по ньому трохи рису, змастіть рис невеликою кількістю васабі і покладіть зверху два-три види начинки. Потім поверніть норі з начинкою конусом. Готове суші їдять, злегка вмочивши в соєвий соус.


Існує нескінченна різноманітність способів того, як приготувати суші, починаючи від начинки і способів подачі до столу. Однак, як уже говорилося вище, найголовніше в приготуванні суші - це ваша фантазія і бажання порадувати і здивувати ваших гостей. А «Вісник Тернополян» на своїх сторінках завжди готовий порадувати вас новими і перевіреними рецептами приготування цієї смачної і незвичайної закуски.